厨师学徒入门知识|厨师学徒入门基础知识及师承的讲究

　　不少学厨者都是新手，零基础入学，刚开始或许还有些疑惑，那究竟学厨师入门从哪开始学起，学厨师需要哪些基本功?下面是烟花美文网小编为大家整理的关于厨师学徒入门基础知识，希望大家喜欢!

　　厨师学徒入门基础知识

　　第.一、前列、杂工。杂工就是杀鱼、打扫卫生，反正就是厨房里的杂活都由你来做，杂工看起来是不怎么起眼，工作劳动强度也比较大。

　　第二、案子。学案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的来帮下案子师傅切一些灶上师傅用的调料比如葱姜蒜。

　　第三、打荷。先看师傅们如何下料炒菜的，记在心里，包括做菜分哪几种味型都要搞清楚，可以把一些菜全部归类起来，那记起来就不是很难了。

　　给入门厨师的建议

　　第一点：请你学会支配自己微薄的工资，做点积蓄!

　　虽然金钱不是万能的，但没有钱是万万不能的。虽然这句话很俗，但绝对有道理。刚开始学手艺，都没有很高的薪水，但要学会积累资本。作为一个男人，没有一定的资本很难成就你的事业。

　　第二点：请你也别把钱看得太重，多做事不吃亏!

　　不要抱怨自己现在工资低，银行存款不多，看不到前途，每天要做的就是努力学习，即使你文凭再高，怎么把理论运用到实践还是需要一个很长的锻炼过程。厨师是做出来的，味道是品出来的。作为一个中餐厨师，很多东西没有量化，他需要你自己去感悟，所以实践最重要!厨房永远是一所最博大的大学，它让你学到的知识远比你在学校学到的重要得多，所以你也别太介意学历低!总之，现在多看看金钱之外的东西，你才会得到更多别的收获!

　　第三点：请你多交同道中人的知心朋友!

　　朋友对你一生都影响重大，不要去结识太多酒肉朋友，至少得有一个能在关键时刻帮助你的朋友，如果遇到这么一个人，就好好把握，日后必定对你事业有用，不管他现在是富还是穷。

　　第四点：请你别太早谈恋爱!

　　别以为自己20多岁还没碰过女孩子就害怕自己永远找不到老婆，你现在学徒，要做的主要是学点真本领，以后你会有很多机会认识女孩子。要知道这个社会虽然男人多于女人，但现实是女人其实比男人更担心这个问题。男人40一枝花，你在升值而不是贬值，成熟的爱情往往更美丽更长久，所以不要一看到喜欢的女孩就想追，学会品味寂寞。心中要有爱，但请别说、也别相信那些琼瑶阿姨小说里面的山盟海誓，世上本无永恒，重要的是责任，但女孩现在都很现实，你不能让她有所依靠，一切都成枉然。你要做的就是该出手时就出手，该放手时别犹豫。30岁之前的爱情不是假的，但大多数厨师都没有能真正把握好的能力，因为你现在并不知道你需要什么样的爱情，所以要学会量力而行!

　　第五点：请你不要沉迷于烹调之外的任何东西!

　　所谓玩物而丧志，网络游戏是你在出校门之前玩的，你现在没有多余的时间和精力花费到这上面，否则你透支的东西以后都得偿还。一个人要有兴趣、爱好，但请分清楚轻重。多做一些对自己事业有用的事情。心中要清楚你现在和以后要从事的职业是什么?尽早做好自己的职业规划!

　　第六点：请你错了别找借口，年轻没有失败，心态决定一切!

　　不要做错了就找借口，遇到挫折就灰心，年轻人要时刻保持积极向上的态度。虚心接受他人的批评，特别是厨师做菜，没有绝对的标准，顾客和师傅说了算，味道是一个既有共性又很个性化的东西，厨师要做的就是虚心接受，在意见中成长。失败了，重来过;失去了，再争取别的;错过了，要分析;机会来，要把握;幼稚了，下次成熟点;做的好，要保留!不要消极，总找客观，累过了，多总结，会好的!

　　第七点：请你自信，但是也不鄙视别人!

　　做厨师，好好找个师傅，但请拥有你自己的个性。不要刻意去模仿一个人，因为你就是你，是唯一的，独一无二的，要有自信。但是不要全盘否定你身边任何一个人，每个人是有价值的，如果你不能理解他，也请学会接受。说不定他将成为你职业生涯的贵人!

　　第八点：请你认真工作，不伤害别人!

　　无论是工作还是生活上，都要有责任心，一个有责任心的人才能让别人有安全感，才能让别人觉得你是一个值得信赖的人，才会得到提拔重用。工作上只有尽到了自己的责任，才能获得自己的利益，才能不断进步和成长。即使你现在的工作再怎么无聊再怎么低级，也请你认真去对待，要知道任何成功人士都是从最小的事做起，或许你现在学不到多么了不起的知识，但起码你要学会良好的工作态度和工作方法，这对以后很重要。生活中请不要伤害你的同事和你爱的人，尤其是善良的女孩，因为这个世界善良的女孩不多了，即使不想拥有，但也请让她保持她美丽的心。

　　第九点：请你学会包容，胸怀开阔!

　　假如自己不小心做错什么，假如自己很简单的工作都失误;假如自己的长相身高不理想……如果有人以事，貌取人，鄙视你，请不要太在意，因为你不用去为一个低级趣味的人而难过。

　　第十点：请你规范操作，学会保护身体!

　　厨师要养成规范操作的工作习惯，因为那是最科学的，最安全的!现在没有出事不代表永远没有事。不要因为一个不好的习惯后悔终身!不要以为现在抽烟喝酒，熬夜通宵也没什么事。那是因为你的身体正处于你一生的黄金时段。以后你就能明白力不从心这个词的意义了，身体是革命的本钱，厨师没有好的身体什么也做不了，所以要尽量让自己过有规律的健康生活。

　　第十一点：请你认真对待感情!

　　不要羡慕那些换女人像换鞋一样的花花公子，逢场作戏的爱情只是让你浪费时间浪费精力，一个人最痛苦的不是找不到爱人，而是心中没有了爱，当你把我爱你3个字变成你最容易说的一句话时，那么你在爱情的世界里已经很难找到真正的幸福了。爱情没有公平，总有一个人比对方付出得多，即使没有结果，也别觉得不值，因为你的付出不光是为了她，也是为了你自己，要知道在你的职业生涯中，少不了她的支持!赞自己一下。

　　第十二点：请你学会体谅孝敬父母!

　　别嫌他们唠叨，等你为人父了你就知道可怜天下父母心，在他们眼里你永远是个孩子，但他们真的老了，现在得你哄他们开心了，也许只要你的一个电话，一点小礼物，就可以让他们安心，很容易做到。

　　第十三点：请你对别人多一份尊重!

　　人是一面镜子，学会尊重别人，这样别人才会尊重你!能得到别人的尊重，你就是一个有价值的人!

　　中国厨艺的师承有何讲究

　　一、厨师行业中的师徒关系

　　俗话说“七十二行，行行出状元”，这：“七十二行”都存在着非常密切的师承关系。尤其是商业娱乐、餐饮服务和技术工艺领域。这些领域的传承主要是通过师徒关系和师承的形式传承的，促进了其领域的进步和发展，成为社会生产力的积极动力。他(她)们起着“传宗接代，代代相传”的作用，培养出了一代又一代的专业人才。

　　厨师行业中的师徒关系，在我国非常悠久的历史。它具有一种特殊的个人感情色彩，带有古老的行规、严格的流派和高贵的门第。这种观念使师徒关系不同于父子的血缘关系，又不同于正规教育中的师生关系，它是以传授技艺和吸收技艺为纽带，通过目前自身的职业前景、以及相互的人生愿望以达到各自的基本目的，因此也有师傅即师父之说。在广大厨师中有严谨、具有责任感的师父，也有自由散漫、不负责的师父。古人云：“教不严，师之惰”，作为师父既然徒弟已拜师，您也很中意，那您一定要全身心地投入，把您所知道的知识无私地给予他。

　　二、师父应该具备的素质

　　1、师父要有良好的职业道德和人格品质。

　　2、师父要有扎实的烹调技艺。

　　3、师父要有扎实的烹饪学识。

　　4、师父要有新颖、独特、不保守、不教条的思想。

　　三、徒弟应该具备的学习心态

　　1、要热爱自己所学的专业，真情实感地为烹饪发展尽一点力量。多了解烹饪传统文化，多了解烹饪发展动态，为自己的理论知识打好基础。

　　2、要兢兢业业、多干少说、追根究底、刻苦勤劳。古人告诫我们“尺有所短，寸有所长”，只有广泛地吸取他人长处，弥补自己的短处，才有可能使技艺得到全面的提高。

　　3、要多思考、多动手、找出烹饪文化的不足之处，并能推陈出新。不能光理论不实践，纸上谈兵，要明白“眼过千启遍不如手过一遍”的真理。通过引进消化后将现有技术的不足之处加以改进，争取转化成另一种新的菜肴或是烹调方法。

　　“三人行，必有我师”!接受过院校正规培训教育的人在理论知识上非常丰富，但他们缺乏相应的实践操作能力，光靠自己摸索着实践是远远跟不上市场需求的。老一辈的厨师们虽然在理论知识上有些不全面，但他们在实践中却积累了一套纯属于自己的高水准的技艺操作模式。新一代的年轻厨师为了在短时间内将全面、丰富的理论知识尽快糅合到实际操作中，最快的做法应该是拜师学艺。理论—实践—再实践，直至技艺炉火纯青。

　　四、烹饪传承和美食技艺传承

　　中国烹饪源远流长，烹饪文化、烹调技艺代代相传。我们应要让古老传统的技艺继续传承下去，让美食和精湛技艺永留下来。

　　1、传承之人，精挑细选找师徒,传承正面能量

　　传统师徒制教学模式是指徒弟跟随师傅按照一定的合同“一对一”结对的方式,在师傅的指导和影响下学得专业技能和情景智慧的培训模式。老话讲“火车跑得快,全靠车头带”,因此,师傅的火车头作用十分重要,一定要选好选准师傅。酒店里选师傅常选择厨师长、各部门主管如热菜领班、冷菜领班或者技术骨干等。年龄一般在三四十岁之间,这类人经验丰富、生活阅历充足,技术技能一般都在同行业中佼佼者。而作为学校里的教师师傅,既要技术精熟,又要师德高尚。德高为范,技高为师,要让学生徒弟心服口服,还要不断提高师傅们的道德修养,克服一些不良习惯。

　　选择学生徒弟,目前有几种方法。一种是每一年都有烹饪比赛选手的选拔工作,可以将选手苗子确定为学生徒弟;另一种方法是将全校烹饪学生根据自身条件与兴趣爱好,选择一至二个专业课教师作为师傅,学校再根据报名情况,适当协调、调整。

　　2、烹饪“厨德”传承

　　厨师是一个脏、累的辛苦职业，师父要传承“干一行，爱一行”和“行行出状元”的爱岗敬业精神，传承做人和做菜的道理和职业观。厨艺与厨德并重，要尊师爱徒。尊师爱徒是中国餐饮界的传统美德，也是厨德的一种体现。作为厨师，要对自己的师傅尊重，虚心聆听师傅的教导，树立爱岗敬业的崇高品德，虚心学习师傅的精湛技艺;而对自己所带的徒弟则要悉心爱护，以身作则，言传身教，既教技术，又教做人，严格要求，以自己重艺重德的实际行动，影响和教育徒弟，使其向“德艺双馨”的道路迈进。

　　3、烹饪文化和基础知识的传承

　　中国有着悠久的烹饪文化，如各地饮食文化、饮食风俗，中国烹饪的起源与发展文化，各菜系的形成等等。烹饪的基础知识也很多，包括烹饪概论、烹饪原料知识、食品安全知识、营养卫生知识、烹饪美学、知识、成本核算知识、烹饪化学知识、宴席设计知识、审美心里等这些文化和知识有的可以从课本中获取到，而有的部分是需要从专家学者或师父那里得到。

　　4、烹饪技艺的传承

　　烹饪技艺的传承是烹饪传承中重要的一部分。中国烹饪技艺博大精深，历经数千年的演变、传承和发展，经过专家学者的研究与整理，现已形成一个技术系统。

　　烹饪基本功：刀工

　　刀工是厨师必须掌握的一项基本功。刀工包括很多刀法，如直刀法中的切、斩、砍等;平刀法中的片、批等;斜刀法中的正、反斜刀;剞刀法中的各种花刀。各种料形的切制如丁、丝、条、片、块、末、泥、蓉等。整形动物性原料的分档取料，剔骨取肉，如鸡、鸭，鱼分档剔骨，取料，猪、牛、羊的分档。刀工的传承特别是特殊技法的传承，如整鸡、整鸭的脱骨技术，特色剞刀法的传承。

　　烹饪基本功：火工

　　火工即热菜制作技术，这是热菜厨师必须会的技术，而热菜制作技术多达几十种，但应注意基本功的传承和学习，如各种翻锅技法，手勺的配合，装盘的技术方法，勾芡、上浆、挂糊、拍粉工艺，各种糊的应用于调制，制汤工艺，干货原料的涨发技术等等。

　　此外还有白案(面点)的基本功如“5皮”：饺子皮，馄饨皮，烧卖皮，包子皮，春卷皮;传统的抻面等，还有食品雕刻技术，甚至还有厨房的收拾与整理，卫生打扫等等。

　　5、传统菜系菜肴的传承：以川菜为例

　　中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定的菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜称为八大菜系。其中的川菜已流传于大江南北，并走出国门。

　　6、构建传承体制

　　厨师以谋生为首要，谋生才能谋事，餐饮行业发展与人才聚集也是相辅相成的关系。在这种传承体制下，毕业生的厨艺造诣只能取决于个人的才智和努力。但是，作为学徒自身，迫于生活的压力，他们想学的只是谋生手段，并没有把文化传承当成自身的责任。在这样浮躁的功利主义思想的引导下，人们只学习技术而忽视对菜系文化的理解，很难成为真正的烹饪大师。

　　所以，要做到真正意义上的传承，在学生或培训学员毕业之后，在实际岗位和工作中应投师继续研究和深造。

　　一是兴办专业培训学校，由专业大师授课，全方位、系统地为学员呈现真正的各菜系文化，把好教学质量关。学校同时可以与各地餐馆实行定向合作，建立实习基地，使得学生的理论与实践能力兼备，从而形成较大的人才基数。

　　二是在这些毕业生中挑选已经具有实践经验又有志于菜系发展事业的人才，采取大师带徒弟的方式，一对一的精心培养，不断地输入新鲜血液，造就一代徽菜文化的后起之秀。

　　7、传统菜肴的传承与创新，谱写新的食单(以淮扬菜为例)

　　积极开展淮扬菜历史文化研究，淮扬菜起源于春秋战国,初盛于秦汉,鼎盛于隋唐,中兴于明清。积极做好淮扬菜肴新品开发，当今社会是一个创新的社会,很多领域都需要去创新。淮扬菜肴也一样,要想进一步扩大经营市场,更应进行创新、开发新品,以满足不同地区、不同口味人们的需求。

　　在职业学校烹饪专业层面,应发挥教学科研的优势,结合淮扬菜传统特点,从如下几个方面对菜肴进行创新:

　　(1)融合各菜系烹饪技法,兼收并蓄创新因各菜系间存在不同程度的差异性,对其进行比较和借鉴,对扩展创新菜肴的思路大有好处。创新菜肴要兼收并蓄,博采众家之长,并不断加以调整,以满足大众需求。

　　(2)药理功效与营养平衡的健康菜点。创新淮扬菜肴讲究的是“以味为核心,以养为目的”。

　　(3)绿色蔬菜类菜品的时尚创新。

　　(4)菜点配合、冷热互补,相得益彰的创新。

　　(5)注重淮扬菜品的“特色”创新。

　　(6)菜品中酝酿文化创新。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求,也是适应餐饮市场动态性竞争的要求。创新淮扬菜肴,应在突出文化色彩中体现本味特点,使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵。