猪头肉是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。猪头肉可以有很多种做法，若想了解具体制作过程，下面小编给大家带来特色猪头肉的做法，希望对你有帮助。
三黄狗猪头肉的做法
原料：猪头1个?约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
做法：
1?将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。
天津酱猪头肉的做法
1.工艺流程：原料选择及预处理→煮制→成品。
2.配方：猪头肉100公斤、酱油4公斤、大葱0.2公斤、黄酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.1公斤、盐粒3公斤。
3.操作要点：
①原料选择与处理。选用合格的猪头肉作为原料，选好的原料刮净毛垢、割掉淋巴结后，用清水刷洗干净。
②煮制。先放入清水中泡4小时，除去血污，接着用开水焯30分钟左右;然后将焯过水的猪头肉放入老汤锅内，加入全部辅料，煮制2小时左右后捞出即为成品。
北京酱猪头肉的做法
1.工艺流程：原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。
2.原料配方：猪头肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、葱1公斤、盐粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸钠0.05公斤、酱油5公斤、红曲米适量。
3.操作要点：①原料处理。将猪头肉去净毛，剔去骨头，修割干净后备用。②腌制。用盐粒、硝酸钠将原料肉腌制1~2天。③煮制。腌制结束后捞出，用清水清洗干净，沥干水分后进行煮制。煮制时先将腌制好的猪头肉下锅焯一遍，捞出后用老汤加辅料煮2~3小时，煮熟出锅后放在不锈钢盘内。④浇汤。将锅内的老汤清出倒入放有味精的容器内，搅匀后把老汤浇在猪头肉上(每50公斤肉加汤7.5公斤左右)。⑤冷却。把猪头肉放入冷库内冷冻6小时左右，即为成品。
北京福云楼酱猪头肉的做法
做法：
(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
猪头方肉的做法
1.工艺流程：原料选择及整理→白烧→红烧→装模→成品。
2.配方：猪头肉100公斤、白酱油9公斤、生姜0.26公斤、食盐3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、葱0.26公斤、硝酸钠0.05公斤。
3.操作要点：
①原料选择及整理。以猪头肉作原料，割去猪头两面的淋巴和唾液腺，刮净耳、鼻、眼等处的长毛、硬毛和绒毛，并割去面部斑点，洗净血污。
②白烧。将猪头放入锅内，加水漫过肉面，加入50克硝酸钠和1公斤食盐，旺火烧沸，用铲子翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮约1.5小时，至容易拆骨即可;取出后用冷水冲浇降温，拆去大骨，除净小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，拣出牙床骨，肉汤过滤备用。
③红烧。先在锅底架上箅子，防止原料贴底烧焦，将葱、姜、桂皮和八角分别装入2个小麻布袋内，置于锅底;再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一层一层放入，每层撒一些食盐;最后加入料酒、白酱油和过滤后的白烧肉汤，汤的加入量以低于坯料3厘米为度;用旺火烧1.5小时，使坯料酥烂;出锅前10分钟加入白糖和味精。红烧过程中不必翻动，出锅后稍冷却即可装模。
④装模。模具为西式火腿使用的长方形不锈钢成型模具，先在模具内垫上玻璃纸，割下鼻肉和耳朵，切成与模具相适应的长方形块;装模时，将皮贴于模具周围，边缘相互连接，中间放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配;装满后，上面盖一层带肉的坯料，用手压紧，倒出模型内流出的汁液，用玻璃纸包严，加模盖压紧弹簧，放在冷水池中冷却5~6小时。拆开包装后即为成品，一般切成冷盘食用。
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